Ce sunt sulfiții și de ce apar în fructele uscate

Ce fac, de fapt

Sulfiții sunt conservanți pe bază de sulf, folosiți de secole la fructele uscate. Opresc reacția de brunificare, aceeași care înnegrește un măr tăiat lăsat pe masă, și împiedică dezvoltarea mucegaiului în timpul uscării lente.

Rezultatul este că fructul rămâne la culoarea lui inițială. O caisă uscată fără sulfiți devine maro-închis; una tratată rămâne portocaliu strălucitor luni de zile.

Culoarea vie nu este un semn de prospețime. De cele mai multe ori este semnul opus: un tratament care a oprit culoarea naturală să evolueze.

Cum îi recunoști pe etichetă

Sunt obligatoriu declarați peste 10 mg pe kilogram, fiindcă figurează pe lista celor 14 alergeni majori din Regulamentul 1169/2011. Îi vezi ca nume sau ca număr E.

• dioxid de sulf, E220
• sulfit de sodiu, E221
• bisulfit de sodiu, E222
• metabisulfit de sodiu, E223
• metabisulfit de potasiu, E224
• sau simplu formularea „conține sulfiți”

Cine ar trebui să îi evite

Pentru majoritatea oamenilor, sulfiții în cantitățile permise nu ridică probleme. Există însă un grup pentru care contează: persoanele cu astm, la care o parte raportează sensibilitate.

De aceea legea îi tratează ca alergen și cere declararea lor vizibilă, la fel ca la nuci sau lactoză. Nu e o interdicție, e o obligație de informare, ca fiecare să poată alege în cunoștință de cauză.

De ce unele fructe nu au nevoie de ei

Fructele închise la culoare de la bun început, cum sunt prunele, nu au ce culoare să piardă, deci se usucă fără tratament fără să arate rău.

La liofilizare problema dispare complet. Procesul se desfășoară la temperaturi negative și în vid, unde reacția de brunificare nu are loc și mucegaiul nu se poate dezvolta. Culoarea se păstrează fiindcă nu a avut ocazia să se schimbe, nu fiindcă a fost oprită chimic.

Cum alegi

Regula practică este simplă. Uită-te la culoare și apoi la etichetă, în ordinea asta. Dacă produsul arată suspect de viu pentru un fruct uscat, verifică lista de ingrediente înainte să cumperi.

Și invers: un fruct uscat mai închis la culoare decât te așteptai nu este stricat. De obicei este exact opusul.